قلق الغذاء: أشكال الطعام هويتنا وتأثيرنا كيف نرى العالم
قلق الغذاء الجديد
يشكل الطعام هويتنا ويؤثر على كيفية رؤيتنا للعالم.
طعامنا أفضل من أي وقت مضى. فلماذا نشعر بالقلق الشديد بشأن ما نأكله؟ يكشف علم نفس الأغذية الناشئ عن أننا عندما نبدل الجلوس لتناول الطعام في الخارج ، فإننا نقطع علاقاتنا العاطفية بالطاولة وينتهي الطعام بتغذية أسوأ مخاوفنا. نسميها فقدان الشهية الروحي.
في أوائل القرن العشرين ، عندما كافحت أمريكا لاستيعاب موجة أخرى من المهاجرين ، قام أخصائي اجتماعي بزيارة لعائلة إيطالية استقرت مؤخراً في بوسطن. في معظم الطرق ، بدا أن الوافدين الجدد انتقلوا إلى وطنهم ولغتهم وثقافتهم الجديدة. ومع ذلك ، كان هناك علامة مقلقة واحدة. "لا يزال يأكل السباغيتي" ، لاحظت الأخصائية الاجتماعية. "لم تستوعب بعد." من العبث لأن هذا الاستنتاج يبدو الآن - خاصة في عصر المعكرونة - أنه يوضح تمامًا إيماننا الطويل الأمد بوجود رابط بين الأكل والهوية. حرصًا على تدويل المهاجرين بسرعة ، رأى المسؤولون الأمريكيون الطعام كجسر نفسي حاسم بين القادمين الجدد وثقافتهم القديمة وكحاجز لاستيعابهم.
على سبيل المثال ، لم يشارك العديد من المهاجرين إيمان الأميركيين بوجبات الإفطار الكبيرة والقلبية ، مفضلين الخبز والقهوة. والأسوأ من ذلك ، أنهم استخدموا الثوم والتوابل الأخرى ، وخلطوا طعامهم ، وكثيراً ما أعدوا وجبة كاملة في وعاء واحد. كسر هذه العادات ، وحملهم على تناول الطعام مثل الأمريكيين - للمشاركة في اللحوم الثقيلة ، وفيرة في الولايات المتحدة اتباع نظام غذائي - ونظرية تمسك بها بثقة ، كنت ستجعلهم يفكرون ، ويتصرفون ، ويشعرون وكأنهم أميركيون لا زمن.
بعد قرن من الزمان ، العلاقة بين ما نأكله ومن نحن ليست بهذه البساطة. لقد ولت فكرة المطبخ الأمريكي الصحيح. العرق هو دائم في ، والذوق الوطني يمتد من التوابل الحارة في أمريكا الجنوبية إلى غرابة آسيا. في الواقع تغمر أكلة الولايات المتحدة باختيارها - في المطبخ وكتب الطهي والمجلات الذواقة والمطاعم ، وبالطبع في الطعام نفسه. لا يزال الزوار مندهشون من وفرة محلات السوبر ماركت لدينا: اللحوم التي لا تعد ولا تحصى ، وفرة طوال السنة من الفواكه والخضروات الطازجة ، وفوق كل ذلك ، مجموعة متنوعة - العشرات من أنواع التفاح والخس والباستا والحساء والصلصات والخبز واللحوم الذواقة والمشروبات الغازية والحلويات ، التوابل. يمكن لضمادات السلطة وحدها أن تأخذ عدة ساحات من مساحة الرف. أخيرًا ، يضم سوبر ماركتنا الوطني حوالي 40،000 عنصر غذائي ، ويضيف في المتوسط 43 قطعة جديدة يوميًا - كل شيء من المعكرونة الطازجة إلى عصي السمك التي يمكن تحويلها إلى ميكرويف.
ومع ذلك ، إذا كانت فكرة المطبخ الأمريكي الصحيح تلاشت ، فذلك أيضًا هو الكثير من تلك الثقة السابقة التي كانت لدينا في طعامنا. على الرغم من وفرة لدينا ، طوال الوقت الذي نقضيه الحديث والتفكير في الطعام (لدينا الآن قناة الطبخ و شبكة أغذية التلفزيون ، مع مقابلات المشاهير وعرض لعبة) ، مشاعرنا لضرورة الضرورات هذه غريبة مختلط. الحقيقة هي أن الأميركيين قلقون بشأن الغذاء - ليس ما إذا كان بإمكاننا الحصول على ما يكفي ، ولكن ما إذا كنا نأكل أكثر من اللازم. أو ما إذا كان ما نأكله آمن. أو ما إذا كان يسبب الأمراض ، أو يعزز طول العمر في الدماغ ، أو يحتوي على مضادات الأكسدة ، أو الكثير من الدهون ، أو لا يكفي من الدهون المناسبة. أو يساهم في بعض الظلم البيئي. أو هي أرض خصبة للميكروبات الفتاكة. "نحن مجتمع مهووس بالآثار الضارة للأكل" ، يشكو بول روزين ، أستاذ دكتوراه علم النفس في جامعة ولاية بنسلفانيا ورائدة في دراسة لماذا نأكل الأشياء التي نحن تأكل. "لقد نجحنا في تحويل مشاعرنا حول صنع وتناول الطعام - واحدة من أكثر متعنا الأساسية والأساسية والهادفة - إلى ازدواجية".
لا يتحدث روزن وزملاؤه هنا فقط عن معدلاتنا المرعبة المرتفعة لاضطرابات الأكل والسمنة. في هذه الأيام ، حتى الأكل الأمريكي العادي غالبًا ما يكون Sybils الطهي ، وذلك بالتناوب يقترب من الطعام ويتجنبه ، ويستحوذ على التفاوض (مع أنفسهم) حول ما يمكنهم وما لا يمكنهم فعله - الاستمرار بشكل عام بطرق من شأنها أن تثير غضبنا أسلاف. إنه المكافئ المذاق الكثير من الوقت على أيدينا.
متحررين من "الضرورة الغذائية" ، أصبحنا أحرارًا في كتابة أجنداتنا الخاصة بالطهي - لتناول الطعام من أجل الصحة ، والأزياء ، السياسة ، أو العديد من الأهداف الأخرى - في الواقع ، لاستخدام طعامنا بطرق غالبا ما لا علاقة لها علم وظائف الأعضاء أو التغذية. يقول كريس وولف ، من شركة نوبل أند أسوشيتس الاستشارية في تسويق الأغذية في شيكاغو: "نحن نحبها ونكافئها ونعاقب عليها ، ونستخدمها كدين". "في فيلم Steel Magnolias ، يقول أحدهم إن ما يفصلنا عن الحيوانات هو قدرتنا على الوصول إلى الملحقات. حسنًا ، نتمتع بالطعام ".
أحد المفارقات فيما يتعلق بما نأكله - سيكولوجية الطعام لدينا - هو أنه كلما زاد استخدامنا للطعام ، قل فهمنا له. الكثير منا يغمره ببساطة من الاتجاه إلى الاتجاه ، أو الخوف من الخوف ، مع فكرة ضئيلة عما نسعى إليه ، وتقريبا لا يقين من أنه سيجعلنا أكثر سعادة أو صحة. يجادل جوان غوسو ، إد. ثقافتنا بأكملها "بها اضطراب في الأكل". أستاذ فخري في التغذية والتعليم بكلية المعلمين بجامعة كولومبيا. "نحن منفصلون عن طعامنا أكثر من أي وقت مضى في التاريخ."
إلى جانب اضطرابات الأكل السريرية ، تبقى دراسة لماذا يأكل الناس ما يأكلونه غير شائعة إلى درجة أن روزين يمكن أن يعول نظرائه على يديه. ومع ذلك ، بالنسبة لمعظمنا ، فإن فكرة الارتباط العاطفي بين الأكل والوجود مألوفة مثلها مثل الطعام نفسه. لتناول الطعام هو التفاعل الأكثر أساسية لدينا مع العالم الخارجي ، والأكثر حميمية. الغذاء بحد ذاته هو تجسيد مادي للقوى العاطفية والاجتماعية: هدف رغبتنا القوية ؛ أساس أقدم ذكرياتنا وعلاقات أقرب.
دروس من الغداء
عندما يكون الأطفال ، يتناول الأكل والوجبات الطعام بشكل كبير في مسرحنا النفسي. من خلال تناول الطعام نتعرف أولاً على الرغبة والرضا ، والسيطرة والانضباط ، والثواب والعقاب. ربما تعلمت المزيد عن من كنت وماذا أريد وكيفية الحصول عليه على طاولة عشاء عائلتي أكثر من أي مكان آخر. هناك أتقنت فن المساومة - وأجري أول اختبار رئيسي لإرادتي مع والديّ: صراع استمر صامتًا تقريبًا على لوح كبد بارد. لقد أعطاني الطعام أيضًا واحدة من رؤى الأولى في الفروق الاجتماعية والأجيال. كان أصدقائي يأكلون بطريقة مختلفة عما فعلنا - قطعت أمهاتهم القشور ، وأبقوا تانغ في المنزل ، وخدموا Twinkies كوجبات خفيفة ؛ سوف الألغام حتى لا يشتري الخبز المعجزة. ولم يستطع والداي تناول عشاء عيد الشكر مثل جدتي.
مائدة العشاء ، وفقًا ليون ليون ، دكتوراه ، وهو ناقد ثقافي في جامعة شيكاغو ، عبارة عن فصل دراسي ، وهو نموذج مصغر للمجتمع ، بقوانينه الخاصة و التوقعات: "يتعلم المرء ضبط النفس ، والمشاركة ، والنظر ، والتناوب ، وفن المحادثة." نحن نتعلم الأخلاق ، كما يقول كاس ، ليس فقط لتسهيل أعمالنا معاملات المائدة ، ولكن لخلق "حجاب غير مرئي" ، يساعدنا في تجنب الجوانب المثيرة للاشمئزاز من الأكل والضروريات الغذائية التي غالبا ما تكون عنيفة إنتاج. تخلق الأخلاق "مسافة نفسية" بين الغذاء ومصدره.
مع بلوغنا سن الرشد ، يأخذ الطعام معاني غير عادية ومعقدة. يمكن أن تعكس مفاهيمنا عن المتعة والاسترخاء والقلق والشعور بالذنب. يمكن أن تجسد المثل والمحرمات لدينا ، والسياسة والأخلاق. يمكن أن يكون الطعام مقياسًا لكفاءتنا المحلية (صعود الهراء ، وعصائر الشواء الخاصة بنا). يمكن أن يكون أيضًا مقياسًا لحبنا - أساس أمسية رومانسية أو تعبير عن التقدير للزوج - أو بذور الطلاق. ما عدد الزيجات التي تبدأ في الانهيار بسبب الانتقادات المتعلقة بالغذاء ، أو عدم المساواة في الطهي والتنظيف؟
ليس الطعام ببساطة مسألة عائلية. إنه يربطنا بالعالم الخارجي ، وهو أساسي لكيفية رؤية هذا العالم وفهمه. لغتنا منتشرة باستعارات الطعام: الحياة حلوة ، وخيبة الأمل "مريرة" ، والحبيب "سكر" أو "عسل". الحقيقة يمكن أن تكون سهلة "الهضم" أو "يصعب بلعها". الطموح هو "الجوع". نحن "نخر" بالذنب و "مضغ" الأفكار. الحماسة "شهية" ، فائض ، "مرق".
في الواقع ، بالنسبة لجميع جوانبها الفسيولوجية ، تبدو علاقتنا بالطعام أكثر شيئًا ثقافيًا. بالتأكيد ، هناك تفضيلات بيولوجية. البشر هم الأكل العام - نأخذ عينات من كل شيء - ومن الواضح أن أسلافنا كانوا أيضًا ، مما يتركنا مع بعض المؤشرات الوراثية. نحن على استعداد للحلاوة ، على سبيل المثال ، لأنه من المفترض ، في الطبيعة ، أن الفاكهة الحلوة تعني النشويات الهامة الأخرى وكذلك حليب الأم. ساعدنا النفور من المرارة في تجنب الآلاف من السموم البيئية.
مسألة ذوق
ولكن فيما عدا هذه بعض التفضيلات الأساسية الأخرى ، يبدو أن التعلم ، وليس علم الأحياء ، يملي الذوق. فكر في تلك الأطعمة الأجنبية التي تحول معدتنا: الجندب المسكر من المكسيك ؛ كعك النمل الأبيض من ليبيريا ؛ الأسماك النيئة من اليابان (قبل أن تصبح السوشي وأنيقة ، وهذا هو). أو فكر في قدرتنا على عدم تحمل أذواق مثل طعم البيرة أو القهوة أو أحد الأمثلة المفضلة لدى Rozin مثل الفلفل الحار فحسب ، بل نعتز بها. الأطفال لا يحبون الفلفل الحار. حتى الصغار في ثقافات الفلفل الحار التقليدية مثل المكسيك يحتاجون إلى عدة سنوات من مشاهدة البالغين وهم يستهلكون الفلفل الحار قبل افتراض هذه العادة بأنفسهم. يقوم الفلفل الحار بالتوابل على اتباع نظام غذائي رتيب - الأرز والفاصوليا والذرة - ويجب أن تستمر العديد من ثقافات الفلفل الحار. من خلال جعل المواد الغذائية النشوية أكثر إثارة للاهتمام واستساغة ، الفلفل الحار والتوابل الأخرى ، الصلصات ، و جعل التلفيقات أكثر احتمالًا أن يأكل البشر ما يكفي من الغذاء الأساسي لثقافتهم ينجو.
في الواقع ، بالنسبة لمعظم تاريخنا ، لم يتم تعلم التفضيلات الفردية فقط ، ولكن تمليها (أو حتى) تندرج بالكامل) من خلال التقاليد والعادات أو الطقوس ثقافة معينة قد وضعت لضمان نجاة. تعلمنا التبجيل المواد الغذائية. قمنا بتطوير الوجبات الغذائية التي تشمل المزيج الصحيح من المواد الغذائية. قمنا ببناء هياكل اجتماعية معقدة للتعامل مع الصيد والتجمع والإعداد والتوزيع. هذا لا يعني أنه ليس لدينا علاقة عاطفية مع طعامنا ؛ بل على العكس تماما.
اعترفت الثقافات المبكرة بأن الطعام كان قوة. كيف قسّم الصيادون القبليون قتلهم ، ومع من ، شكّلوا بعضًا من علاقاتنا الاجتماعية المبكرة. كان يعتقد أن الأطعمة تضفي قوى مختلفة. يمكن أن تصبح بعض الأذواق ، مثل الشاي ، مركزية للغاية في ثقافة قد تخوضها أمة بسببها. بعد هذه المعاني كانت مصممة اجتماعيا؛ ندرة تتطلب قواعد صارمة وسريعة عن الطعام - وترك مساحة صغيرة لتفسيرات مختلفة. كيف شعر المرء عن الطعام كان غير ذي صلة.
واليوم ، في ظل الوفرة الكبيرة التي تميز العالم الصناعي أكثر فأكثر ، فإن الوضع قائم انعكاس كليًا تقريبًا: الطعام ليس مسألة اجتماعية ، وأكثر عن الفرد - وخاصة في أمريكا. يتوفر الطعام هنا في جميع الأماكن في جميع الأوقات ، وبتكلفة منخفضة نسبية حتى أن أفقرنا يستطيعون عادة تناول الكثير من الطعام - والقلق بشأنه.
ليس من المستغرب أن تلعب فكرة الوفرة ذاتها دورًا كبيرًا في المواقف الأمريكية تجاه الغذاء ، ومنذ عهد الاستعمار. على عكس معظم الدول المتقدمة في ذلك الوقت ، بدأت أمريكا الاستعمارية دون اتباع نظام غذائي للفلاحين يعتمد على الحبوب أو النشا. في مواجهة الوفرة الطبيعية المذهلة للعالم الجديد ، وخاصة الأسماك والألعاب ، تم تعديل الأنظمة الغذائية الأوروبية التي جلبها الكثير من المستعمرين بسرعة لاحتضان الوفرة الجديدة.
قلق الطعام و Yankee Doodle Diet
الشراهة في الأيام الأولى لم تكن مصدر قلق ؛ لدينا البروتستانتية في وقت مبكر لا يسمح مثل هذه التجاوزات. ولكن بحلول القرن التاسع عشر ، كانت وفرة السمة المميزة للثقافة الأمريكية. كان هذا الرقم المدعم جيدًا دليلًا إيجابيًا على النجاح المادي ، وهو مؤشر على الصحة. على الطاولة ، تضمنت الوجبة المثالية جزءًا كبيرًا من اللحم - لحم الضأن ولحم الخنزير ، ولكن من الأفضل أن يكون اللحم البقري ، رمز النجاح طويلًا - يتم تقديمه بشكل منفصل عن الأطباق الأخرى.
بحلول القرن العشرين ، أصبح هذا الشكل الكلاسيكي الآن ، والذي أطلقت عليه عالمة الأنثروبولوجيا الإنجليزية ماري دوجلاس "1A-plus-2B" - واحد تقديم اللحوم بالإضافة إلى حصتين أصغر من النشا أو الخضار - يرمز ليس فقط المطبخ الأمريكي ولكن أيضا المواطنة. لقد كان درسًا يجب على جميع المهاجرين تعلمه ، والذي وجده البعض أكثر صعوبة من الآخرين. كان هارفي ليفنشتاين ، مؤلف كتاب "الثورة على الطاولة" ، يحاضر العائلات الإيطالية باستمرار من قبل الأمريكيين ضد خلط طعامهم ، كما فعل البولنديون الريفيون. "لم يقتصر الأمر على تناول [البولنديين] نفس الطبق لوجبة واحدة ،" يلاحظ ليفنشتاين ، "لقد أكلوا أيضًا من الوعاء نفسه. لذلك يجب أن يتم تعليمهم لتقديم الطعام على أطباق منفصلة ، وكذلك لفصل المكونات. "الحصول على المهاجرين من هذه الثقافات الحساء ، والتي تمديد اللحوم يضيف إيمي بنتلي ، أستاذ دراسات الأغذية في نيويورك ، عن طريق الصلصات والحساء ، أن اعتماد تنسيق 1A-plus-2B يعتبر نجاحًا كبيرًا في الاستيعاب. جامعة.
عكس المطبخ الأمريكي الناشئ ، بتركيزه الفائق على البروتين ، عادات الأكل التي تطورت على مدار آلاف السنين. في عام 1908 ، استهلك الأمريكيون 163 رطلاً من اللحم للشخص الواحد ؛ بحلول عام 1991 ، وفقا لأرقام الحكومة ، ارتفع هذا إلى 210 جنيهات. وفقًا لمؤرخ الغذاء إليزابيث مؤلف كتاب "يونيفرسال كيتشن" ، فإن ميلنا إلى تناول بروتين واحد مع الآخر - لوح من الجبن على فطيرة اللحم البقري ، على سبيل المثال - هي عادة لا تزال العديد من الثقافات تعتبرها فائضًا مؤلمًا ، وهي فقط إعلاننا الأخير عن وفرة.
كان هناك ما يثير حفيظة الطهي في أمريكا أكثر من كونها مجرد وطنية. كانت طريقتنا في الأكل أكثر صحة - على الأقل وفقًا لعلماء اليوم. الأطعمة الغنية بالتوابل كانت مفرطة الضريبة وضريبة على الهضم. لم تكن الأوساخ مغذية لأنه ، وفقًا لنظريات العصر ، لم تتمكن الأغذية المختلطة من إطلاق العناصر الغذائية بكفاءة.
كانت كلتا النظريتين خطأ ، لكنهما مثالان يوضحان كيف أصبح العلم المركزي في علم النفس الأمريكي للطعام. ساعدت حاجة المستوطنين الأوائل للتجربة - مع الغذاء والحيوانات والعمليات - في تغذية أيديولوجية تقدمية ، بدورها ، أثارت شهية وطنية للابتكار والجدة. عندما يتعلق الأمر بالطعام ، فإن الأحدث يعني دائمًا أنه أفضل. بعض مصلحي الأغذية ، مثل جون كيلوغ (مخترع رقائق الذرة) وجيم W. Post (Grape-Nuts) ، يركز على زيادة الحيوية من خلال الفيتامينات المكتشفة حديثًا أو الوجبات الغذائية الخاصة - وهي اتجاهات لا تظهر أي علامات على التلاشي. انتقد المصلحون الآخرون سوء النظافة في المطبخ الأمريكي.
الوقت Twinkies
باختصار ، تم العثور على مفهوم محلية الصنع نفسه ، والذي كان مستديمًا لأميركا الاستعمارية - والتي أصبحت تُعتبر ذات قيمة عالية اليوم - غير آمن ومتقادم ومنخفض المستوى. ويقول المصلحون إن أفضل بكثير من الأغذية المصنعة بكثافة من المصانع المركزية الصحية. كانت الصناعة سريعة للامتثال. في عام 1876 ، قدمت كامبل أول شوربة طماطم ؛ في عام 1920 ، حصلنا على الخبز المعجزة وفي عام 1930 ، Twinkies ؛ 1937 جلبت أغذية المصنع المثالية: البريد المزعج.
بعض من هذه المخاوف الصحية المبكرة كانت صالحة - السلع المعلبة سيئة هي القاتلة - ولكن كان الكثير من دجال. أكثر من ذلك ، فإن الهواجس الجديدة بالتغذية أو النظافة كانت بمثابة خطوة كبيرة في إزالة الطابع الشخصي الطعام: لم يعد الشخص العادي مؤهلاً لمعرفة ما يكفي عن طعامه للحصول على الغذاء. يتطلب تناول الطعام "الصحيح" الخبرة والتكنولوجيا الخارجية ، والتي اعتنقها المستهلكون الأمريكيون بشكل متزايد. يقول غوسو: "لم يكن لدينا تقاليد الطعام لتثبيتنا عن مصارع الحداثة". "عندما جاءت المعالجة ، عندما جاءت صناعة الأغذية ، لم نواجه أي مقاومة".
بحلول نهاية الحرب العالمية الثانية ، التي جلبت تطورات كبيرة في معالجة الأغذية (وصلت Cheerios في عام 1942) ، كان المستهلكون يعتمدون بشكل متزايد على الخبراء - الغذاء الكتاب والمجلات والمسؤولين الحكوميين ، وبنسب متزايدة ، الإعلانات - للحصول على المشورة بشأن ليس فقط التغذية ولكن تقنيات الطبخ ، وصفات ، والقائمة التخطيط. أكثر وأكثر ، تم تشكيل مواقفنا من قبل أولئك الذين يبيعون الطعام. بحلول أوائل الستينيات من القرن الماضي ، كانت القائمة المثالية تحتوي على الكثير من اللحوم ، ولكن تم إعدادها أيضًا من مجموعة الأطعمة التي تم تجهيزها بشكل كبير: جيلو ، خضروات معلبة أو مجمدة ، طاجن أخضر مصنوع من كريمة شوربة الفطر وتعلوه شرائح البطاطس المقلية المعلبة بصل. هذا يبدو سخيفًا ، ولكن أيضًا هواجس الطعام الخاصة بنا.
ولا يمكن لأي طاهٍ يحترم نفسه (اقرأ: الأم) تقديم وجبة معيّنة أكثر من مرة واحدة في الأسبوع. بقايا الآن آفة. طلب المطبخ الأمريكي الجديد مجموعة متنوعة - أطباق رئيسية مختلفة وأطباق جانبية كل ليلة. كانت صناعة الأغذية سعيدة بتقديم مجموعة لا نهاية لها من المنتجات الفورية: الحلويات الفورية ، الفورية الأرز والبطاطس الفورية والمرق والفوندو وخلاطات الكوكتيل وخلطات الكيك والمنتج النهائي لعصر الفضاء ، تانغ. كان النمو في المنتجات الغذائية مذهلاً. خلال أواخر العشرينات من القرن الماضي ، كان بإمكان المستهلكين الاختيار من بين بضع مئات فقط من المنتجات الغذائية ، فقط جزء منها يحمل علامة تجارية. بحلول عام 1965 ، وفقًا لما ذكرته لين دورن بلازر ، مديرة التحرير في New Product News في شيكاغو ، كان يتم تقديم حوالي 800 منتج كل عام. وحتى هذا العدد يبدو قريباً صغيراً. في عام 1975 ، كان هناك 1300 منتج جديد: في عام 1985 كان هناك 5،617 ؛ وفي عام 1995 ، بلغ عدد العناصر الجديدة 16،863 عنصرًا جديدًا.
في الواقع ، بالإضافة إلى الوفرة والتنوع ، أصبحت الراحة بسرعة مركز المواقف الغذائية الأمريكية. بقدر ما تعود إلى العصر الفيكتوري ، كانت النسويات تتطلع إلى تجهيز الأغذية المركزية كوسيلة لتخفيف أعباء ربات البيوت.
في حين أن فكرة الوجبة في حبوب منع الحمل لم تصل أبدًا إلى حد بعيد ، إلا أن فكرة الراحة عالية التقنية كانت في غاية الغضب في الخمسينيات. أصبح لدى محلات البقالة الآن حالات تجميد تحتوي على الفواكه والخضروات وفرحات البهجة المقليّة قبل قطعها. في عام 1954 ، صنعت Swanson تاريخ الطهي مع أول عشاء تلفزيوني - الديك الرومي ، وحشو الذرة ، والجلد البطاطا الحلوة ، التي تم تكوينها في صينية من الألومنيوم المجزأة وتعبئتها في صندوق يشبه التلفزيون جلس. على الرغم من أن السعر المبدئي - 98 سنتًا - كان مرتفعًا ، إلا أن الوجبة وفترة الطهي التي استغرقت نصف ساعة تم الترحيب بها باعتبارها أعجوبة في عصر الفضاء ، وهي تتوافق تمامًا مع وتيرة الحياة الحديثة السريعة. لقد مهد الطريق للمنتجات التي تتراوح من الحساء الفوري إلى البوريتو المجمد ، والأهم من ذلك ، لعقلية جديدة تمامًا عن الطعام. وفقًا لـ Noble & Associates ، فإن الراحة هي الأولوية الأولى في القرارات الغذائية بالنسبة لـ 30 في المائة من جميع الأسر الأمريكية.
منحت ، الراحة كانت ، وهي ، متحررة. "عامل الجذب الأول هو قضاء بعض الوقت مع العائلة بدلاً من البقاء في المطبخ طوال اليوم" يفسر ويناتشي ، واشنطن ، مدير المطعم مايكل وود ، بشعبية تناول الطعام في المنزل وجبات. وتسمى هذه "استبدال وجبة المنزل" في لغة الصناعة. لكن جاذبية الراحة لم تقتصر على الفوائد الملموسة للوقت وتوفير العمالة.
اقترح عالم الأنثروبولوجيا كونراد كوتاك أن مطاعم الوجبات السريعة تعمل كنوع من الكنائس ، التي تتميز بديكورها وقائمة طعامها حتى المحادثة بين الموظف المضاد والعميل غير متغيرة وموثوقة لدرجة أنها أصبحت نوعًا من الراحة طقوس.
بعد هذه الفوائد لا تخلو من تكلفة نفسية كبيرة. عن طريق التقليل من مجموعة واسعة من المعاني والملذات الاجتماعية المرتبطة مرة واحدة مع الطعام - على سبيل المثال ، عن طريق التخلص من عشاء الجلوس العائلي - الراحة تقلل من ثراء تناول الطعام والمزيد يعزلنا.
أظهرت دراسة جديدة أنه في حين أن مستهلك الطبقة المتوسطة العليا لديه حوالي 20 اتصالًا بالغذاء يوميًا (ظاهرة الرعي) ، فإن مقدار الوقت الذي يقضيه في تناول الطعام مع الآخرين ينخفض بالفعل. هذا صحيح حتى داخل العائلات: ثلاثة أرباع الأمريكيين لا يتناولون وجبة الإفطار معًا ، وتراجع وجبات العشاء إلى ثلاثة في الأسبوع فقط.
وليس تأثير الراحة ببساطة اجتماعيًا. من خلال استبدال فكرة ثلاث وجبات مربعة مع إمكانية الرعي على مدار 24 ساعة ، فإن الراحة قد غيرت بشكل أساسي من الغذاء الإيقاعي مرة واحدة منح كل يوم. أقل وأقل من المتوقع أن ننتظر العشاء ، أو نتجنب إفساد شهيتنا. بدلاً من ذلك ، نحن نأكل متى وأين نريد ، بمفردنا ، مع الغرباء ، في الشارع ، على متن طائرة. نهجنا النفعي المتزايد في الغذاء يخلق ما تسميه جامعة شيكاغو "فقدان الشهية الروحي". في يشير كتاب "The Hungry Soul" إلى أنه "مثل العملاق ذي العين الواحدة ، نحن أيضًا ، ما زلنا نأكل عندما نشعر بالجوع ، لكننا لم نعد نعرف ماذا يعني."
الأسوأ من ذلك ، اعتمادنا المتزايد على الأطعمة الجاهزة يتزامن مع ميل أو القدرة على الطهي ، وهذا بدوره يفصلنا - جسديًا وعاطفيًا - عن ما نأكله وأين يأتي من عند. الراحة تكمل العقود الطويلة لإضفاء الطابع الشخصي على الطعام. ما معنى الوجبة - النفسية أو الاجتماعية أو الروحية - لوجبة يتم تحضيرها بواسطة آلة في مصنع على الجانب الآخر من البلد؟ يقول وارن ج. "لقد وصلنا تقريبًا إلى النقطة التي يكون فيها الماء المغلي فنًا ضائعًا". بيلاسكو ، رئيس الدراسات الأمريكية في جامعة ماريلاند ومؤلف كتاب "شهية التغيير".
اضف اشياءك الخاصة... ماء
لم يكن الجميع راضيا عن تقدمنا في الطهي. وجد المستهلكون البطاطا الحلوة المخفوقة من سوانسون مائيًا للغاية ، مما أجبر الشركة على التحول إلى البطاطا البيضاء. وجد البعض أن وتيرة التغيير سريعة للغاية ومتطفلة. كان الكثير من الآباء يشعرون بالإهانة بسبب الحبوب المحلاة مسبقًا في الخمسينيات ، مفضلين ، على ما يبدو ، أن يسكبوا السكر على أنفسهم. وفي واحدة من المفارقات الحقيقية في عصر الملاءمة ، أجبرت المبيعات المتخلفة لمزيج الكعك الجديد المضاف إلى الماء بيلسبيري على عدم تبسيط وصفات ، باستثناء البيض المجفف والزيوت من المزيج بحيث يمكن لربات البيوت إضافة مكوناتهم الخاصة ويشعرون بأنهم ما زالوا يشاركون بنشاط في طبخ.
شكاوى أخرى لم تهدأ بسهولة. أشعل ارتفاع أسعار المواد الغذائية في المصنع بعد الحرب العالمية الثانية تمردات من قبل أولئك الذين كانوا يخشون أن نكون معزولين عن طعامنا وأرضنا وطبيعتنا. احتج المزارعون العضويون على الاعتماد المتزايد على المواد الكيميائية الزراعية. ينكر النباتيون وأخصائيو التغذية الجذرية شغفنا بالحوم. بحلول الستينيات من القرن الماضي ، كانت هناك ثقافة مضادة للطهي جارية ، واليوم ، هناك احتجاجات ليس فقط ضد اللحوم والمواد الكيميائية ، ولكن أيضًا الدهون ، والكافيين ، والسكر ، وبدائل السكر ، وكذلك الأطعمة ليست خالية من النطاق ، ولا تحتوي على ألياف ، يتم إنتاجها بطريقة مدمرة بيئيًا ، أو بواسطة أنظمة قمعية ، أو شركات غير مستنيرة اجتماعيًا ، على سبيل المثال لا الحصر قليل. كما لاحظت الكاتبة إيلين غودمان ، "لقد أصبح إرضاء الأذواق لدينا نائبًا سريًا ، في حين أصبح تزويدنا بالوقود بالألياف من الفضائل العامة تقريبًا". لقد غذت صناعة. اثنان من أنجح العلامات التجارية على الإطلاق هما Lean Cuisine و Healthy Choice.
من الواضح أن مثل هذه البدع غالباً ما يكون لها أساس علمي - من الصعب جدال البحث عن أمراض القلب والدهون. ومع ذلك ، كما هو الحال في كثير من الأحيان ، يتم تعديل الأدلة على وجود قيود غذائية معينة أو إلغاؤها في الدراسة التالية ، أو يتضح أنها مبالغ فيها. والأهم من ذلك أن النداء النفسي لمثل هذه الوجبات لا علاقة له بفوائدها الغذائية ؛ إن تناول الأطعمة المناسبة أمر مُرضٍ للكثيرين منا - حتى لو تغير ما هو صحيح مع صحف اليوم التالي.
في الحقيقة ، لقد تم إسناد القيم الأخلاقية للأغذية والممارسات الغذائية إلى الأبد. ومع ذلك يبدو أن الأميركيين قد أخذوا هذه الممارسات إلى نهايات جديدة. وقد وجدت العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة السيئة - تلك المحظورة بسبب التغذية أو الاجتماعية أو حتى السياسية الأسباب - يمكن أن تسبب الشعور بالذنب أكثر بكثير مما قد تبرره أي آثار سيئة يمكن قياسها ، وليس فقط لأولئك الذين يتناولون الطعام اضطرابات. على سبيل المثال ، يعتقد الكثير من أخصائيو الحميات أنهم نسفوا وجباتهم الغذائية ببساطة عن طريق تناول طعام سيئ واحد - بصرف النظر عن عدد السعرات الحرارية التي تم تناولها.
تلعب أخلاق الأطعمة أيضًا دورًا كبيرًا في كيفية الحكم على الآخرين. في دراسة أجراها علماء النفس بجامعة ولاية أريزونا ريتشارد شتاين. تم تقييم الدكتوراه ، وكارول نيميروف ، د. ، الطلاب الوهميين الذين قيل لهم أن يأكلوا نظامًا غذائيًا جيدًا - الفاكهة ، خبز القمح محلي الصنع ، الدجاج ، البطاطس - عن طريق الاختبار مواد أكثر أخلاقية ، محبوبة ، جذابة ، في الشكل من الطلاب المتماثلين الذين يتناولون نظامًا غذائيًا سيئًا - شرائح اللحم والهامبرغر والبطاطا المقلية والكعك البوظة.
تميل القيود الأخلاقية على الغذاء إلى الاعتماد بشكل كبير على الجنس ، حيث تكون المحرمات ضد الأطعمة الدهنية الأقوى بالنسبة للنساء. لقد وجد الباحثون أن مقدار ما يمكن أن يأكله المرء هو تحديد تصورات الجاذبية والذكورة والأنوثة. في إحدى الدراسات ، تم الحكم على النساء اللائي تناولن أجزاء صغيرة أكثر أنوثة وجاذبية من أولئك اللائي تناولن أجزاء أكبر ؛ كم كان الرجال يأكلون أي تأثير من هذا القبيل. ظهرت نتائج مماثلة في دراسة أجريت عام 1993 ، حيث شاهد الأشخاص مقاطع فيديو لنفس المرأة متوسطة الوزن تأكل واحدة من أربع وجبات مختلفة. عندما أكلت المرأة سلطة صغيرة ، تم الحكم عليها أكثر أنوثة. عندما أكلت ساندويتش كبير من اللحم المفروم ، كانت أقلها جاذبية.
بالنظر إلى القوة التي يتمتع بها الطعام على مواقفنا ومشاعرنا لأنفسنا وللآخرين ، فإنه من المستغرب أن يكون الطعام مربكًا للغاية موضوع مؤلم بالنسبة للكثيرين ، أو أن وجبة واحدة أو رحلة إلى محل بقالة يمكن أن تنطوي على مثل هذه عاصفة ثلجية من المعاني المتناقضة و الدوافع. وفقا لنوبل وشركاه ، في حين أن 12 في المئة فقط من الأسر الأمريكية تظهر بعض الاتساق في تعديل وجباتهم الغذائية على طول الصحة أو الخطوط الفلسفية ، 33 في المئة تظهر ما نسميه كريس وولف نوبل "الفصام الغذائي": محاولة لتحقيق التوازن بين تساهلاتهم مع نوبات صحية يتناول الطعام. يقول وولف: "سترى شخصًا يأكل ثلاث شرائح من كعكة الشوكولاتة في يوم من الأيام ثم يقوم بالألياف في اليوم التالي".
مع تقاليدنا الحديثة من الوفرة والراحة وعلوم التغذية وأخلاقيات الطهي ، نحن تريد أن يفعل الطعام الكثير من الأشياء المختلفة التي أصبحت مجرد الاستمتاع بالطعام كأن الطعام أصبح مستحيلاً.
القلق الغذائي: هل الطعام هو المواد الإباحية الجديدة؟
في هذا السياق ، يبدو أن سلوكيات الطعام المتناقضة والغريبة منطقية تقريبًا. نحن نتفاجأ في كتب الطبخ ، ومجلات الطعام ، وأدوات المطبخ الفاخرة - ولكن الطهي أقل بكثير. نحن نطارد أحدث المأكولات ونمنح مكانة المشاهير للطهاة ، ومع ذلك نستهلك المزيد من السعرات الحرارية من الوجبات السريعة. نحن نحب عروض الطهي ، على الرغم من أن وولف يقول ، معظمها يتحرك بسرعة أكبر من أن نصنع الوصفة في المنزل. أصبح الطعام مسعى متلصص. يقول وولف ، بدلاً من تناوله ببساطة ، "نحن نتسكع على صور الطعام. انها المواد الغذائية الإباحية. "
ومع ذلك ، هناك أدلة على أن هوسنا بالتنوع والجدة قد يكون في طريقه إلى الانخفاض أو على الأقل يتباطأ. تشير الدراسات التي أجراها مارك كليمنس للأبحاث إلى أن النسبة المئوية للمستهلكين الذين يقولون إنهم "من المرجح جدًا" تجربة أطعمة جديدة انخفض من 27 في المئة في عام 1987 إلى 14 في المئة فقط في عام 1995 - ربما استجابة لمجموعة متنوعة غامرة من القرابين. وعلى الرغم من أن جميع المجلات مثل مارثا ستيوارت ليفينج تضفي على المتلصص الطهي ، فإنها قد تعكس أيضًا التوق للأشكال التقليدية لتناول الطعام والمعاني الأكثر بساطة التي تصاحبها.
أين يمكن أن تقودنا هذه الدوافع؟ لقد ذهب وولف إلى أبعد من ذلك لإعادة صياغة "التسلسل الهرمي للاحتياجات" لعلم النفس أبراهام ماسلو ليعكس تطورنا في الطهي. في القاع هو البقاء على قيد الحياة حيث الطعام هو ببساطة السعرات الحرارية والمواد الغذائية. ولكن مع نمو معرفتنا ودخلنا ، فإننا ننطلق إلى التساهل - وقت الوفرة ، وشرائح اللحم 16 أونصة ، والمثل الأعلى المثالي. المستوى الثالث هو التضحية ، حيث نبدأ في إزالة العناصر من نظامنا الغذائي. (أمريكا ، كما يقول وولف ، تقف بقوة على السياج بين التساهل والتضحية.) المستوى الأخير هو تحقيق الذات: كل شيء في حالة توازن ولا يتم استهلاك أي شيء أو تجنبه بشكل عقائدي. "كما يقول ماسلو ، لا يوجد أي شخص يمكن تحقيقه بشكل كامل من تلقاء نفسه - فقط في نوبات وبدايات."
Rozin ، أيضا ، يحث على اتباع نهج متوازن ، وخاصة في هوسنا بالصحة. "الحقيقة هي أنه يمكنك تناول أي شيء تقريبًا والنمو والشعور بالرضا" ، يقول روزن. "وبغض النظر عما تأكله ، ستواجه في النهاية تدهوراً وموتاً". روزن يعتقد أن الاستقالة من التمتع بها الصحة ، لقد فقدنا أكثر بكثير مما نعرف: "الفرنسيون ليس لديهم ازدواجية في الغذاء: إنه مصدر محض تقريبا بكل سرور."
يتساءل Gussow في Columbia عما إذا كنا نفكر ببساطة في طعامنا. وتقول إن الأذواق أصبحت معقدة للغاية بالنسبة لما تسميه "الأكل الغريزي" - باختيار الأطعمة التي نحتاجها حقًا. في العصور القديمة ، على سبيل المثال ، نبهتنا الذوق الحلو إلى السعرات الحرارية. اليوم ، قد يشير إلى السعرات الحرارية ، أو التحلية الاصطناعية. يمكن استخدامه لإخفاء الدهون أو النكهات الأخرى ؛ قد يصبح نوعًا من نكهة الخلفية في جميع الأطعمة المصنعة تقريبًا. حلوة ، والمالحة ، لاذع ، والأطعمة المصنعة حار حار النكهة مع التطور لا يصدق. تباع علامة تجارية وطنية واحدة من حساء الطماطم بخمس تركيبات مختلفة للنكهات لاختلافات الذوق الإقليمي. صلصة السباغيتي الوطنية تأتي في 26 تركيبة. مع وجود مثل هذه التعقيدات في العمل ، "يخدع براعم الذوق لدينا باستمرار" ، يقول غوسو. "وهذا يجبرنا على تناول الطعام فكريًا ، وتقييم ما نأكله بوعي. وبمجرد محاولة القيام بذلك ، فأنت محاصر ، لأنه لا توجد وسيلة لفحص كل هذه المكونات. "
وكيف ، بالضبط ، نحن نأكل بسرور أكبر وغريزة وأقل قلق وأقل ازدواجية ، لننظر إلى طعامنا بشكل أقل فكريًا وأكثر حكمة؟ كيف يمكننا إعادة الاتصال مع طعامنا ، وجميع جوانب الحياة التي لمسها الطعام مرة واحدة ، دون الوقوع ببساطة فريسة للبدعة التالية؟
لا يمكننا - على الأقل ، ليس كل ذلك مرة واحدة. ولكن هناك طرق للبدء. جادل كاس ، على سبيل المثال ، أنه حتى الإيماءات الصغيرة ، مثل التوقف عن وعي العمل أو اللعب للتركيز بشكل كامل على وجبتك ، يمكن أن المساعدة في استعادة "الوعي بالمعنى الأعمق لما نفعله" والمساعدة في التخفيف من الاتجاه نحو تفكير الطهي.
لدى Belasco من جامعة ماريلاند استراتيجية أخرى تبدأ بأبسط التكتيكات. "تعلم الطبخ. يقول: "إذا كان هناك شيء واحد يمكنك فعله فهو جذري للغاية وهش ، فهو إما يبدأ في الطهي ، أو يلتقطه مرة أخرى." لإنشاء وجبة من شيء ما بخلاف العلبة أو العلبة التي تتطلب إعادة الاتصال - مع الخزائن والثلاجة الخاصة بك ، وأدوات المطبخ الخاصة بك ، مع وصفات وتقاليد ، مع المتاجر ، وإنتاج ، وأطعمة لذيذة العدادات. يعني ذلك قضاء بعض الوقت - لتخطيط القوائم والتسوق ، وقبل كل شيء ، للجلوس والتمتع بثمار عمالك ، وحتى دعوة الآخرين للمشاركة. يقول بيلاسكو ، "الطبخ يمس الكثير من جوانب الحياة ، وإذا كنت ستطهو حقًا ، فأنت في الحقيقة ستعيد ترتيب الكثير من بقية كيف تعيش".
التالى: الجينات التي تهيئ بعض الناس لفقدان الشهية والشره المرضي
~ مكتبة اضطرابات الأكل
~ جميع المقالات عن اضطرابات الأكل
